Scopriamo insieme a Daniele D’Amato tutte le proprietà e i benefici del kombucha, una bevanda a base di tè.

Ho conosciuto Daniele durante una telefonata, sembravamo due amici ma in realtà lui è un grande estimatore di tè, io una a cui piace scrivere delle cose che ama. In comune, abbiamo anche la ginnastica artistica e questo l’abbiamo scoperto sempre chiacchierando.

Daniele mi ha generosamente aperto le porte del suo mondo, che si chiama Chazen – un negozio virtuale dedicato a pregiate e ricercate miscele di tè – e mi ha inebriato del profumo dei suoi tè. Finora, ho assaggiato il tè nero aromatizzato alla pesca, per preparare un gustoso tè freddo fatto in casa; il tè nero del Giardino del Guranse (Nepal), per salutare l’inizio della primavera e il tè nero Laos Somneuk Black Curly, per una degustazione fra amici.

E sì, anche Daniele ha capito che impazzisco per i tè neri! 😀

Ma, proprio chiacchierando insieme, Daniele mi ha anche avvicinata al mondo del kombucha che, prima di questo momento, non avevo mai sentito.

È una bevanda fermentata a base di tè e zucchero, molto utilizzata soprattutto nei paesi asiatici e in Russia e da tanti è conosciuta come l’ “Elisir di lunga vita“, per i suoi tanti benefici. Ma, prima di darvi informazioni che possono essere sbagliate sulle modalità di preparazione, sulla composizione e sulle proprietà benefiche del kombucha, ritorno a chiacchierare proprio con Daniele e condivido con voi le sue risposte alle domande più importanti.

Kombucha: quali sono le sue proprietà e i miti da sfatare

D: Daniele, prima di illustrarci i benefici di questa bevanda, puoi raccontarci nel dettaglio cos’è?

R: Rispondo con piacere alla domanda poiché mi rendo conto che molta gente sente questo termine per la prima volta e non tutti ne conoscono il significato. Il kombucha è una bevanda a base di tè fermentato. Nello specifico si tratta di una coltura simbiotica di batteri e lieviti derivata dalla fermentazione del tè. Ciò che si forma da questa fermentazione è una parte liquida e una parte gelatinosa che si forma per accumulo del lavoro di questi batteri e lieviti che a contatto con l’aria formano una patina che si ispessisce sempre di più. Per semplificare molto ti dico che è una bevanda antichissima che si è tramandata da generazioni in modo pratico ed è arrivata fino a noi dall’oriente. 

Negli ultimi anni il trend di crescita per il kombucha è cresciuto lentamente ma costantemente. Ciò è dovuto principalmente a due ragioni: la curiosità di sperimentare una bevanda dai sapore gradevole e la consapevolezza di volersi prender cura di sé a partire dall’alimentazione. Il kombucha incarna questi due aspetti buono/salutare in un’unica risorsa. Naturalmente anche altri aspetti hanno contribuito alla sua diffusione: non richiede conoscenze particolari per prepararlo; non è difficile da fare in casa; si può personalizzarne il gusto a proprio piacimento; è un probiotico portentoso, è migliore di qualsiasi altro alimento commerciale; e non ultimo, è uno degli alimenti più salutari che aiuta a prevenire molti disturbi fisici.

Prepararlo è molto semplice. Hai bisogno solo di 4 ingredienti: acqua, zucchero, tè e kombucha. Si, lo so che ti starai chiedendo che per preparare il kombucha serve… il kombucha ma è proprio così. Avviene come per il lievito madre, si ha bisogno appunto di una madre per iniziarne la produzione.

Per iniziare hai bisogno di qualcuno che ti regali lo starter, un po’ come succede per il lievito madre. Una volta acquisito il kombucha madre, si mette in infusione il tè per 15 minuti (5g per litro di acqua). Si aggiungono da 70 a 100g di zucchero bianco per litro e si lascia raffreddare. Si inserisce la madre (almeno il 10%) e si mette a fermentare. A questo punto si copre il contenitore con un panno legato a un elastico e si lascia riposare per 6/30 giorni, a seconda della temperatura ambientale e della stagione. Quando il sapore della bevanda è leggermente acetico ma ancora dolce, si versa il kombucha in bottiglie a chiusura ermetica, si aggiungono gli eventuali aromi per personalizzarne il gusto e si chiude tutto per almeno 5-6 giorni. A questo punto si può stappare (con un po’ di attenzione) e bere.

D: Questa sua particolare composizione, quali benefici può apportare al nostro organismo?

R: Beh, non basterebbe un libro per raccontare i suoi benefici. Sono numerosissimi. Innanzitutto è una bevanda probiotica con batteri utili che supportano la digestione e rinforzano il sistema immunitario. Contiene enzimi, amminoacidi, antiossidanti, polifenoli e diversi acidi benefici (tra cui l’acido ialuronico). È detossinante, antiossidante, ricco di vitamine E, C, beta-carotene e altri carotenoidi. Ma il kombucha è molto, molto altro. Credimi, non basterebbe un libro per descriverlo a fondo. Ci sono studi scientifici che hanno evidenziato come possa essere un valido aiuto per risolvere i problemi di candida nelle donne, oppure come possa aiutare a risolvere i problemi del reflusso gastroesofageo, ma gli studi scientifici si susseguono a ritmi vertiginosi negli ultimi anni.

D: Quali consigli ti senti di dare in merito alla sua preparazione e alla sua assunzione?

R: Si prepara con qualsiasi tè in purezza, senza aromi aggiunti, senza ingredienti sconosciuti e soprattutto usando il tè in foglie e biologico. Da evitare le bustine perché potrebbero contenere nanoplastiche che danneggiano irrimediabilmente la coltura. Si può scegliere tra tè nero, verde, bianco, oolong, pu-erh, o anche mix di tutti, purché sia sempre e soltanto tè. Un ottimo tè per il kombucha è sicuramente il Darjeeling Gielle o il Java OP Malabar che sono molto aromatici e delicati e danno al kombucha un bel gusto. Ma naturalmente si può preparare il kombucha anche con piante diverse dal tè. Nessuno infatti ti vieta di farlo con il rooibos o con molte altre piante, anche se in questo caso non si dovrebbe parlare di kombucha vero e proprio. Nel termine kombucha infatti è contenuto il cha che è proprio la pianta della camellia sinensis. Molti usano chiamare kombucha qualsiasi cosa mettano a fermentare, ma è un utilizzo improprio del termine. C’è tuttavia da dire che la fermentazione con il rooibos o con l’ibisco è squisitissima e dolcissima. E si può partire da uno scoby di kombucha per specializzarlo in una fermentazione di qualsiasi altra erba, ma ci vuole qualche ciclo in più.

D: Esistono delle false credenze intorno al kombucha e alle sue proprietà?

R: Come in tutti i settori, ci sono gli estimatori e i detrattori. Io non appartengo a nessuno dei due schieramenti e prediligo affidarmi alla scienza: gli studi scientifici riportati sul kombucha sono innumerevoli e alla data odierna non è emersa alcuna controindicazione generica sull’assunzione di questa fermentazione, come per numerose altre fermentazioni (a partire dal pane o dallo yogurt, ecc.). Diciamo che per onestà intellettuale non posso affermare che sia una panacea per tutti i mali, poiché la medicina ha raggiunto livelli inimmaginabili fino a qualche secolo fa. Devo dire anche che non si può pretendere di assumere kombucha con la speranza di guarire da un raffreddore (o da qualsiasi altro problema) poiché il kombucha non è un medicinale, non vuole esserlo e non pretende di assurgere a risolutore di problemi acuti e immediati. Bisogna invece approcciare al kombucha con l’umiltà che si deve a qualsiasi cosa si introduca nel nostro organismo. Se è vero infatti che si possa trarre beneficio per molte cause, grazie alle sue proprietà, è anche vero che bisogna assumere kombucha regolarmente per molto tempo affinché tali prospettiva si possano vedere realizzate. Per farla breve: non si beve kombucha oggi e pensare di star bene domani.

D: Ci lasci una tua ultima considerazione personale, a proposito del kombucha?

R: Con molto piacere. Rispondo a questa domanda con una frase che mi piace usare a conclusione dei miei interventi sul kombucha: per fare kombucha serve del tè; per fare un’ottimo kombucha serve dell’ottimo tè.